CHUFF!! チャフで行こうよ。

もう、何でもありです。ヒマつぶしにどうぞ。少しもの知りになれるかもです。

CHUFF!!ってのは、「おっ、なんかいいよね!」って意味です。チャフっていきましょうよ!

「ほぼ日」公認珈琲師範のヤマダさん その8 技術とは

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美味しいコーヒーはどうやって淹れるのでしょう。

感性などたかが知れたものです。

技術とは、勘ではありません。

繰り返され、その中で磨かれるものです。

そのためには、考え続けることです。

 

ふとしたご縁で知り合ったヤマダさんも

chuff.hatenablog.com

そう仰られています。

 

 

「考えるな。感じるんだ!」と言いますけど、

まあ、それを言っていいのは、

既に考えている人なわけです。

 

私も、ヤマダ先生の教えを仰ぎ、

日々考えていたのでございます。

ちなみに、普段のヤマダ先生は、こんな感じです。

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おお!カッコイイですねえ!

そして、ある夜のメッセンジャーでの会話。

 

 

そうそう、萩原の豆でくどくどコーノでやってると
ちょっと新しいテクニックというか
見つかりますねえ
山田 智之
 
そうですか!
どんな?
Hachiro Yamashita
ヤマダさんが、保水力が足りないって言ってたでしょ
山田 智之
 
はい
Hachiro Yamashita
ってことは、どうやれば改善できるか考えたんです
山田 智之
 
はい
Hachiro Yamashita
基準は、最後にドリッパーを外した後に、どれだけ落ちるかだったんです
カリタでやると、けっこう落ちるんです
じゃあ、コーノではと考えると、抽出のスピードを前半でかなり落として、
豆を吸水しやすい状態にするよう意識したんです
山田 智之
 
はいはい
Hachiro Yamashita
で、中盤からはヤマダスタイルでやると、結果的に豆が吸いやすくなって
山田 智之
 
味はどうですか?
Hachiro Yamashita
ドリップが終わった時に
ドリッパーがかなり重くなったんです
すると、透明感が出てきました
湯音はもちろん低めで
初期に感じた雑味が、軽減されてきました
山田 智之
 
濃さは?
Hachiro Yamashita
比率ですか?
味の濃さ?
山田 智之
 
両方です
Hachiro Yamashita
一般によくある、豆の計量スプーンで、三杯を基準にして、カップは三杯行く前に外します
味の濃さとしては、かりに軽い味を白ワインとするなら、フルボデーというより、シャブリになる感じですね
黒より、赤みが出ます
山田 智之
 
ドリッパー、4人用ですかね?
Hachiro Yamashita
いえ、二人用でやります。カリタなら4人ようですが、コーノは二人用で
山田 智之
 
多分30g食いだと思うんですが、コーノは2人用でその量抽出すると綺麗に真ん中落ちる抽出難しいんですよ
かなり繊細な良い抽湯ができていると思われます
Hachiro Yamashita
そうなんですか?意外といけますよ
山田 智之
 
普通の人には難しいw
Hachiro Yamashita
4人用のでやる方が、いまいち早すぎる気がします
山田 智之
 
そうですそうです。
Hachiro Yamashita
無駄に凝り性じゃなかったってことですね。うれしいですw
山田 智之
 
2人用で丁寧に抽出するのが美味しいです
Hachiro Yamashita
ドリッパーが湯を落とし切った時の重さが大事なんじゃないかと
山田 智之
 
前半の抽出スピードをゆっくりと言うのは お湯を注ぐスピードですか? 抽湯の間隔を空けるって事ですか?
Hachiro Yamashita
まず、蒸らしの湯量を調整します。ちょっと多めに太く
初期は、ほそーくほそーく、穴を意識して途切れずに続けます
30CCくらいでしょうか
そのあと、また少し太くして、途切れずに50くらいいって、
穴から出てくる泡が白い系になるのを待って、湯量を少し上げます
そこからは、各面のふくらみを意識して
均等になるように、のの字で太く
外してしばらくは穴が出ません
少し待っていると、って、飲んだ後くらいでしょうか、
ホールが姿を出してきます。
山田 智之
 
外してしばらくは出ないんです、穴
Hachiro Yamashita
そうなんです。なんか、ぼんやりとしているんです。それがいいか悪いかはわからないんですが
山田 智之
 
良いんです
Hachiro Yamashita
おお、センセー
うれしいです!
山田 智之
 
しっかり保水してゆっくり落ちて行きますから
しかし、説明上手です!
映像が見えそうw
100点の抽出と思われます
Hachiro Yamashita
ご指導のたまものです!
山田 智之
 
どの豆も基本、その抽出が有効です!!!
素晴らしい!!!
Hachiro Yamashita
ああ、歓喜にむせぶ寒風の空!
山田 智之
 
www
Hachiro Yamashita
なんか、後半にもう少し改善点があるような気がするんですが。。
そこがどこなのかは見えません、まだw
山田 智之
 
丁寧に抽出湯し続けるとサッパリ系になります。 後半意図的にお湯を暴れさせて(ちょっとですよ) 濾過層を意図的に壊すと なぜかコクが増します
パンには丁寧抽出 スイーツには暴れる抽出が合います
Hachiro Yamashita
とろっとさせるようにはできてる気がするんですが
いまのところ、甘いモノにはカリタで豆多めでいれてます
多分まだ自信ないんですね、
いまのとこ、ここでせいいっぱいかなあ、と
山田 智之
 
もしかしたら、前の抽出法で湯面が下がるのが早かった時に雑味の中に甘みと旨味があったかも。 雑味と甘みは背中合わせです
Hachiro Yamashita
なるほど!
山田 智之
 
とはいえ、現状で相当な腕前ですよ!!!!
説明を読んでて、意図が伝わってる感じがして 嬉しかったですーーー
Hachiro Yamashita
でもまだ、安定はしていないんですよ。穴が斜めになったりもしますから。
どうも、湯口の先の方向に崩してしまう傾向があるようです。
山田 智之
 
お湯は注がず置きに行け! です^^
Hachiro Yamashita
それがむずかしいんですよー
山田 智之
 
www
Hachiro Yamashita
そこで、私がしたズルは!
あり得ないズル!
ドリッパー自体を回す!
自分でサイテーだと思いますw
山田 智之
 
www
ドリッパー回すと濾過層崩れる可能性があります!
そこで!
僕は!
自分が移動しますw
Hachiro Yamashita
wwwwwwwwwwwwwwwww
どうやって?
山田 智之
 
最初はドリッパーの右側に立ってますが 真ん中に行ったり左側に行ったり ま、めったにやりませんがw
Hachiro Yamashita
じゃあ、テーブルの角でドリップですか?
山田 智之
 
あ、そうか。 普通にキッチンですがポットの位置を変えるんですね 僕自身は平行移動ですw
Hachiro Yamashita
ふと思ったんですが
報われないことしてますね、我々w
山田 智之
 
いいんです、美味しければ
Hachiro Yamashita
私はキッチンからは卒業しました
平行の出るテーブルでドリップです!
山田 智之
 
卒業おうw
平行が出る所がベストですね!!!
確かに進級してますw
Hachiro Yamashita
 
 
多分ねえ、これ読まれた方には、
ちょっと引かれてると思うんですよ。
 
てか、何言ってんのかわかんない!
 
のが、まあ正直なところでしょうねえ。
でもいいんです。
分かる人には分かるってお話しですよね。
 
嗜好品というのは、
ほんとそういう世界だと思います。
 
多分、「その9」に続きます。
 
(感じるだけだと、結局忘れてしまうんだよね。考えたものは覚えてます。考えてクリック!)

 

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